Menü mit Sherry

1. November 2015 von Uli, Spanien, Kommentare deaktiviert für Menü mit Sherry

Kann der Ansatz funktionieren, ein Menü ausschließlich nur mit Sherry als Weinbegleitung zu kredenzen? Die Diskussion auf der Verkostung im Düsseldorfer D´Vine ging eher in die Richtung, dass dies nicht wirklich möglich sei.

Ich meine, für einzelne Gänge – und es muss nicht unbedingt nur der Aperitif oder das Dessert sein – funktioniert es sehr wohl. Aber ein komplettes Menü in geselliger Runde nur von Sherry begeleiten zu lassen scheidet aus, da der Alkoholgehalt der aufgespritteten Weine einen Genuß nicht zulässt und es schwierig ist, Speisen zu wählen die vom Sherry nicht weggedrückt werden. Für einzelne Gänge funktioniert es sehr wohl. Beispielsweise für Schmorrgerichte oder Wild.

Ochsenbäckchen zu Sherry

Zu Ochsenbäckchen einen Amontillado von Lustau, der klar gewinnt gegenüber dem trockenen Oloroso.

Unter Food Pairung versteht man Veranstaltungen wo Weine verkostet werden und in den Pausen dazwischen vorzügliches, optimalerweise zur Sensorik des gereichten Weins passsende Speisen gereicht werden.

So auch im Düsseldorfer D´Vine wo heute das Thema Sherry in all seinen Facetten den Ton angab. Die Reise führte von hell und knochentrocken zu dunkel und extrem süss.

In der Sherry-Sprache also von zwei Finos und einem Manzanilla über Amontillados und Olorosos bis zum Pedro Ximenes.

Das Sherry Dreieck

Die Städte Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria und Sanlucar de Barrameda bilden das sogenannte Sherry Dreieck. Nur in ihnen dürfen die Weine der Region zu Sherrys reifen. Die hauptsächlich angebaute Rebe ist die Palomino Fino, die nahezu 90 % der Rebfläche auf sich vereint. Aus Ihnen macht man die Finos, Manzanillas (die eigentlich Finos sind und nur so heissen, weil sie aus Sanlucar de Barrameda stammen), Amontillados und Olorosos. Dann gibt es noch die Pedro Ximenes Traube sowie den Moscatel.

Finos und Manzanilla

Die Verkostung begann mit den nichtoxidativ vinifizierten Finos und einem Manzanilla. Von denen dreien konnte mich der eigentlich als Aperitif gedachte Fino en rama von TioPepe / Gonzales Byass am stärksten überzeugen. Er kam ungefiltert (also en rama) aus der Flasche, denn die hellen Sherries sind unter der Florhefeschicht gereift. Ein sehr filigraner, frischer Wein dem durch die Flor-Schicht, die sich über den Wein legt  auch die mindestens dreijährigen Lagerung in den Soleras nichts anhaben konnte. Der eigentlich für die Vorspeise (brotsalt mit Oktous, Chili uns Linette mit Tomaten Konfit) vorgesehene Fino San Patricio von Garvey war zwar auch nicht zu verachten. Doch der en rama war klasse mit seiner tollen Mineralität und Frische.

Lustau AmontilladoSo schmeckt der Unterschied zwischen Amontillado und Oloroso

Zum Hauptgang gab es von Lustau einen trockenen Amontillado Escuadrilla und eine 15 Jahre alten Oloroso. Beides exquisite Weine, doch der Amontillado (mit Lustau kann man einfach nichts falsch machen) mit seinem mit karamelligen Schmelz  harmonierte zu Ochsenbäckchen auf Weißkohlcreme einen Tick besser als der Oloroso.

Und auch zu der Käseauswahl passte der nun gereichte runde, weiche  mit Holznoten fas an Vanille reichende Amontillado Guitierez Colosia seco extrem gut zu den östereichischen Bergkäse.

Der Amontillado entsteht aus einem Fino, der in den ersten drei Jahren seiner Reifung den Flor verliert und dann oxidativ weiter im Fass reift und dadurch dann die helle Färbung verliert und die Bernstein farbigen Nuoncen annimmt.
Barbadillo Oloroso VORS 30Years
Der Oloroso wird von vornhinein oxidativ ausgebaut, also komplett ohne, dass sich Florhefen über den Wein legen.

Beide, werden natürlich zu gegebener Zeit aufgesprittet.

VORS sind – wie der Engländer sagt „Very Old Rare Sherrys“

Ohne Essenbegleitung kam der erste Oloroso, der mich vollkommen überzeugte. Der Barbadillo Oloroso seco VORS kam mit Aromen von Dörrfrüchjten, Kakao, Espressso daher. Dazu war er karamellig mit einer niedrigen Säure und Null Zucker. Trotzdem gab es einige Süsse Aromen. Ein abgefahrener Wein.

Zum Dessert Pedro Ximenez

Pedor Ximenez Don Guido zum DessertMan stelle sich mal vor: 380 Gramm Restzucker auf dem Liter Wein. Da kommt was zusammen. Der PX  Don Guido Solera Especial VOS von Williams & Hubert tropfte Ölig ins Glas und hatte ein fast schwarze Farbe. Nicht unähnlich dem Rübenkraut, das der Hauptbestandteil des gereichten Eises auf Apfel-Rosinen Chutney war. Dazu eine Apfel Creme Brulée deren Säure sich wunderbar mit dem schwer süßen öligen Nektar verband. Wer jemals frische Datteln direkt von der Palme gegessen hat, weiß was ich meine: Dichte Süsse, die trotzdem sich trotzdem noch einen Hauch Frische bewart hat.

Peer HolmKlasse Abschluss eines tollen Menüs im Düsseldorfer D´Vine und einen besonderen Dank auch an Sommelier Peer Holm, der uns die Weine präsentierte.

 

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